Alicja Barwicka
Pierwszy człowiek był zarazem pierwszym kucharzem. Z oczywistych powodów sztuka przyrządzania jedzenia jest znacznie starsza od wszystkich innych sztuk i w historii cywilizacji stanowi jeden z najbardziej pasjonujących rozdziałów. Wśród wykopalisk z epoki kamiennej znalazły się garnki, które można uznać za przodków dzisiejszych rondli, garnków i patelni, a jedno z najwspanialszych odkryć człowieka jakim było wykorzystanie ognia służyło od zarania ludzkości do pieczenia mięsa. Zwierzęta pieczono w całości lub w rozebranych uprzednio częściach na rozżarzonych kamieniach, w popiele, albo na rożnie. Zanim zaczęto lepić i wypalać gliniane naczynia, gotowano w wyżłobionych w kamieniu korytach, do których wrzucano rozpalone kamienie doprowadzając tym sposobem wodę do wrzenia. Nie była to może kuchnia wykwintna, ale naszym praprzodkom żyjącym w bezpośrednim kontakcie z groźną i surową przyrodą zapewniała siłę niezbędną do codziennych zmagań, a przynajmniej zdolność przeżycia. Dzięki codziennym ćwiczeniom wszystkich ludzi – rozwój sztuki kulinarnej następował bardzo szybko i już w starożytności pojawiła się w niektórych obszarach świata kuchnia wykwintna, a często wręcz wyrafinowana. Wszystko zaczęło się w Azji, ale w szybkim tempie dotarła przez Grecję, a potem Rzym - do całego ówczesnego świata. Każda społeczność modyfikowała ją wg własnych upodobań i tradycji, ale na dworach patrycjuszy pojawiały się dania, które musiały imponować rozrzutnością i przepychem. Jan Parandowski tak opisywał menu tylko jednego wystawnego przyjęcia obejmującego czterokrotne wydanie dań u rzymskiego wodza Lukullusa (108-56 p.n.e.): 1 - ostrygi, drozdy w szparagach, pulardy, potrawka z małży, perliczki zapiekane cieście, kasztany białe i czarne; 2 – dzik podany w całości, ale złożony z kilkunastu odmiennie przyrządzonych części, do tego: rzepa, sałata, rzodkiew i ostry sos z ryb morskich; 3 – ogromna murena garnirowana rybami morskimi, do tego sos z oliwy, octu, makreli i jarzyn gotowanych w pięcioletnim winie; 4 – wątróbki gęsie, zające hiszpańskie, kaczki tuczone figami, owoce. Podczas biesiadowania podawano odpowiednie do serwowanych dań stare wina, sprowadzane nawet z najodleglejszych krańców rzymskiego imperium. Chociaż tak wykwintnie jadały tylko jednostki, to rozwój sztuki kulinarnej postępował także w najprostszej kuchni najbiedniejszych warstw społecznych. Tam zdecydowanie większą wagę przywiązywano do zaspokojenia głodu a nie do przepychu. Ten przepych zresztą wyszedł z „kulinarnej mody” już w średniowieczu, kiedy to zwracano uwagę bardziej na ilość niż na jakość. W kolejnych okresach historycznych zmieniały się kulinarne priorytety. Całe szczęście, że obecnie w „modzie kulinarnej” priorytety ustanawia już nauka i dlatego w dobie wiosennych świeżych warzyw i owoców powinniśmy zwiększyć ich podaż w codziennej diecie, zwłaszcza tych żółtych i zielonych, bo zawierają tak ważne dla pracy siatkówki barwniki, w szczególności luteinę i zeaksantynę.
Smacznego!
